La gastronomie du Sichuan
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La Gastronomie du Sichuan

Aucun voyage au Sichuan ne serait complet sans savoir goûter aux mets de la cuisine sichuanaise, une des quatre grandes traditions culinaires de Chine.
Depuis l’antiquité, le Sichuan est connue pour sa terre fertile, sa cuisine goûteuse et relevée : un véritable pays de Cocagne !
Une des quatre écoles de la cuisine chinoise, la cuisine du Sichuan (sìchuān cài, 四川菜), réputée pour son goût relevé et épicé, est une des quatre grandes cuisines régionales de la Chine. Bien que le nom de la région soit maintenant romanisé comme Sichuan, la cuisine est parfois écrite 'Szechuan' ou 'Szechwan', ce qui "Quatre Rivières". Quatre styles de cuisine sont signifiés par leur location: Chengdu, Chongqing, la grande rivière Yangtze, et la rivière Jialing.
Le poivre du Sichuan (huājiāo, 花椒), une plante indigène dont les graines produisent une épice savoureuse, engourdissante et presque citronnée, est omniprésent dans la cuisine, mais ce sont des piments rouges importés d'Amérique après la colonisation européenne qui ont donné à cette cuisine son emphase épicée actuelle, parfois insupportable pour les Chinois d'autres provinces. Des plats non épicés existent aussi. Cette consommation importante de piments est due au fait qu'ils permettent de supporter le climat chaud et humide de la région.
La cuisine sichuanaise privilégie les fritures, la cuisson à la vapeur et à l’étouffée (une liste complète aurait plus de 20 techniques distinctes), ainsi que les légumes conservés par le saumurage, la salaison, la dessiccation, ou le fumage. Les piments, gingembre et des herbes parfumées sont utilisés. La pâte aux haricots de soja fermentés et aux piments rouges écrasés (dòu bàn jiàng, 豆瓣酱) est également un aliment de base dans la cuisine du Sichuan.
La viande de bœuf est plus répandue que partout ailleurs, et souvent cuite jusqu'à ce qu'elle devienne d'une grande tendresse. Parfois, le bœuf est saupoudré de farine de riz avant la cuisson à la vapeur pour produire une sauce très riche.
Parmi les plats reconnus de la cuisine du Sichuan se trouve le poulet Kung Pao et le Porc cuit en deux temps. Bien que beaucoup des plats fassent honneur à leur réputation épicée, on ignore souvent un nombre important de recettes contenant peu ou pas d’épices fortes, parmi lesquelles le Canard fumé au thé.

Si l’on ne devait citer que quelques plats ce seraient :

Poulet Impérial (gōng bǎo jī dīng, 宮保雞丁) : petits dés de blanc de poulet sautés avec des piments secs et des cacahuètes
Canard fumé au thé (zhāng chá yā, 樟茶鴨)
Porc cuit en deux temps (huí guō ròu, 回鍋肉)
Viande au parfum de poisson (yú xiāng ròusī, 鱼香肉丝)
Tofu sauce épicée (mà pó dòufǔ, 麻婆豆腐): tofu et porc haché cuits dans une sauce épicée

Et bien sûr la fameuse fondue sichuanaise (sìchuān huǒguō, 四川火锅). Il s’agit d’un bouillon épicé dans lequel on trempe des aliments que l'on cuit et mange au fur et à mesure, à la façon d'une fondue, cette variante de la fondue chinoise est très épicée

 

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